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Cocido Madrileño

El cocido madrileño tiene su origen en la olla podrida que proviene a su vez de la adafina (tapar), que era una judía que se preparaba los viernes para comer el sábado y así respetar el Sabbat. Obviamente ésta originaria receta judía no contenía cerdo, siendo añadido éste por cristianos y judíos conversos.

Se encuentra la denominación madrileño a éste plato ya a finales del siglo XVII. Durante esa identificación el plato tuvo que ser aceptado por la clase burguesa española y por su corte. Se sabe que Carlos I y su hijo Felipe II eran grandes aficionados al puchero y que los borbones como Fernando VI lo tomaban todo el año menos los meses de verano, y que la infanta Isabel II era asidua a los restaurantes especializados en éste guiso.

Durante el siglo XIX en las casas pudientes de la meseta se hacía cocido todos los días para la servidumbre, y los señores tomaban a menudo el caldo con algunos garbanzos.
Existen diversas composiciones de los ingredientes de un cocido pero básicamente se resumen en el empleo de garbanzos, carne (de cerdo, de vaca y de gallina) tocino de cerdo, patata, repollo y zanahoria. De forma tradicional se ha venido empleando en la cocción ininterrumpida de los ingredientes en ollas de barro de base ancha, que es la manera de cocción más lenta pero que mantiene mejor y realza los sabores.

En la Taberna de Chana hemos querido representar el cocido más tradicional de Madrid, fijándonos en los ingredientes más representativos con los que se hacía antiguamente nuestro cocido más autóctono e intentado no caer en la tentación de añadir ingredientes de otros cocidos como las pelotas del cocido murciano o el tomate del cocido andaluz.

La cocción de nuestros ingredientes termina en el pucherito de barro, que tanto sabor le realza.
La presentación se hace en dos vuelcos, primero la sopa y el fideo para después presentar la verdura (patata, zanahoria y repollo). Y procedemos a pincear la carne (gallina, ternera y tocino) y los garbanzos.
?sta es nuestra forma de entender el cocido más tradicional. Aunque siempre existiera debate por los platos más representativos, y bien es sabido que cada maestrillo tiene su librillo, el nuestro es éste.

Que lo disfruten.

 

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